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柳醸造 みそ見学

2011.10

長岡三島にある、柳醸造さんのみそ蔵を見せていただきました。
お漬物も評判ですが、やはり大元は味噌醸造。

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味噌は日本酒と違い、醗酵する温度が低くないので、ある意味管理はしやすいのかなと。
木桶の仕込みというのも、昔ながらですね。
日本酒業界は、木桶仕込み、ほぼ99%無くなっているはず。

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短い時間でしたが、詳しく説明していただきました。
麹も、常温でおいておくこともあるんですね。

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甘酒用の麹と、味噌作り用の麹も、やはり異なるそうで。
醸造というものの深みを再認識しました。

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日本酒は2回の醗酵(デンプン→糖)(糖→アルコール)が発生して、ようやくお酒になります。
味噌も、適正な温度で、適する環境で育ててあげるのがいいということ。

臨機応変、適材適所。

勉強になりました m(__)m
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by kikizakeshi | 2012-11-15 03:01 | 新潟グルメ(麺以外) | Comments(0)


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