" >

トコトン豚骨の仕込みに密着(円満@長岡市)

長岡市にあります円満さん。
スープ作りに一切の妥協を許さない職人肌で、様々な食材をテーマに
1日限りの限定ラーメンを不定期に展開しています。

今回は、そのなかでも
純度100%の豚骨スープ作りに密着させていただきました(*^_^*)
a0023855_14422755.jpg
火曜日 9:00 仕込み開始です!!
a0023855_14424245.jpg
a0023855_14430814.jpg
a0023855_14433222.jpg
単純にドロ付かせるならば、背油や背骨を使うのだそうですが
クリーミーで濃度のあるスープを目指すので、頭骨とゲンコツ、豚足を用います。
a0023855_14481792.jpg
a0023855_14483678.jpg
一番出汁 ↑↑
濾して冷却します。
髄やゼラチン質の乳化が顕著だそうで、旨みが強く濃度はないそうです。
22:00 冷却まで終了し、2日目は二番からの工程へ。。。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
a0023855_14573696.jpg
a0023855_14583279.jpg
a0023855_14593168.jpg
水曜日。2日目。始まりました。
二番出汁 ↑↑
三番出汁で旨みを出し切るための、手間の工程なのだそう。
一番で出なかったものや骨がホロホロになり始めた最初の成分が含まれています。
最後は濾して完成。一番よりも骨の成分感があり濾すのにも一苦労だそうです。
a0023855_15154244.jpg
二番出汁の完成↑ (^-^)
a0023855_15151554.jpg
a0023855_15145462.jpg
a0023855_15144486.jpg
三番出汁をとります↑↑
骨の成分がメイン。骨に含まれるコラーゲン等の成分を完全に抽出するそうです。
骨のほぼすべてを出し切るつもりで行います。
a0023855_08083979.jpg
冷却していた一番出汁 硬めの寒天といった感じです
a0023855_08085271.jpg
a0023855_08090341.jpg
火を入れ、一番出汁と二番出汁を三番出汁に投入し、さらに詰めていきます
最後の仕上げに炊きこみ、僅かに残った骨の旨みを出し切り濃度を上げていくのだそう。
a0023855_18580244.jpg
出汁をすべて投入したあと3時間が経過↑
a0023855_19032102.jpg
4時間が経過! 完成です↑↑(火を止める瞬間)
a0023855_19034418.jpg
完成したスープをザルで濾します
a0023855_19040734.jpg
さらに濾し機で濾します
a0023855_19044097.jpg
丼の底には 大量の砂のような粒子が残るのみ
a0023855_19054498.jpg
さらに細かく濾し
a0023855_19060381.jpg
a0023855_19061922.jpg
2時間の濾し作業が終了 \(^o^)/
あとは冷却して 販売当日を待つのでありました。。。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
a0023855_16294728.jpg
木曜日。提供日当日の朝。プリン越え・寒天超え・テリーヌ状態です!!
a0023855_16295958.jpg
そこに、イカ煮干を投入!!
a0023855_21121440.jpg
イカ煮干の投入されたスープは、
脂分独特の旨みやしつこさもなし。臭みの全くない 品のある味わいに!
脂分がないのに濃度も相当に高いです!!

そこにカエシまで凝ってしまうものだから 苦笑
全体的にイカの雰囲気もupして完成となった気がします。
(イカを炙り焦がして香りも旨みもスープにin)
a0023855_21144059.jpg
せっかくなのでと、いか煮干のない ピュアな豚骨も頂きました。
まさしく品のある! 豚骨ポタージュスープ!!

仕込みから見させていただきましたが、ここまで手をかけて
じっくりと仕込まれたものですので、ほんとうに料理人といいますか、
職人が作りだした傑作品。これを堪能できる幸せと言ったらなかったです。

今年の4月4日で、6年間営業してこられ
実家の米穀店店舗に移っての新たなスタート。
麺も自家製麺へとシフトします。今度はスープや具材だけでなく
粉や加水・麺の太さまで、、、こだわってくるかと思うと
楽しみな半面、体のことまで心配になってきますが。(*^_^*)
これからも、円満さんを応援していきたいと思っています!
円満店主・島宗さん。ありがとうございました!!

新店舗↓↓
長岡市大島新町3丁目甲1198(4月15日頃予定)

[PR]
by kikizakeshi | 2016-03-15 17:04 | 麺屋 pick up | Comments(0)


新潟県内のラーメン店を食べ歩きした記録を記憶。(つばめ@ラーメン兵)


by kikizakeshi

プロフィールを見る
画像一覧

最新の記事

【262】円満@長岡大島
at 2017-03-15 10:12
【335】あじと@長岡
at 2017-03-15 09:53
【127】喰拳@長岡
at 2017-03-10 16:54
【574】くらよし@刈羽
at 2017-03-10 15:48
【296】青桐@長岡
at 2017-03-10 11:14

ブログパーツ

カテゴリ

全体
RAMEN(新潟)
RAMEN(東区)
RAMEN(西区)
RAMEN(江南区)
RAMEN(秋葉区)
RAMEN(上越)
RAMEN(中越)
RAMEN(長岡)
RAMEN(小千谷)
RAMEN(魚沼)
RAMEN(三条)
RAMEN(燕)
RAMEN(柏崎)
RAMEN(下越)
新潟県外ラーメン
麺屋 pick up
ラーメン普段食い
雑談トピック?
新潟グルメ(麺以外)
新潟スイーツ
蕎麦食い
未分類

簡単リンク

最新のコメント

> 崖フチ子さん たま..
by kikizakeshi at 10:05
> 崖フチ子さん そう..
by kikizakeshi at 09:54
琥珀中華は傑作ですよね。..
by 崖フチ子 at 07:01

以前の記事

2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
more...

タグ

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

北陸
食べ歩き

画像一覧