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カテゴリ:麺屋 pick up( 3 )

ベジ鶏の仕込みの模様(円満@長岡市)

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いつものように 鶏の髄まで抽出し
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枝豆のペーストは水分なしで
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酒肴にピッタリだった鶏燻製
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初の試み 自家製麺ならではの嗜好が凝らされて
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完成! \(^o^)/

いままではスープの挑戦が主でしたが、これからは麺の挑戦も。楽しみです!

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by kikizakeshi | 2016-07-13 09:41 | 麺屋 pick up | Comments(0)

トコトン豚骨の仕込みに密着(円満@長岡市)

長岡市にあります円満さん。
スープ作りに一切の妥協を許さない職人肌で、様々な食材をテーマに
1日限りの限定ラーメンを不定期に展開しています。

今回は、そのなかでも
純度100%の豚骨スープ作りに密着させていただきました(*^_^*)
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火曜日 9:00 仕込み開始です!!
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単純にドロ付かせるならば、背油や背骨を使うのだそうですが
クリーミーで濃度のあるスープを目指すので、頭骨とゲンコツ、豚足を用います。
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一番出汁 ↑↑
濾して冷却します。
髄やゼラチン質の乳化が顕著だそうで、旨みが強く濃度はないそうです。
22:00 冷却まで終了し、2日目は二番からの工程へ。。。
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水曜日。2日目。始まりました。
二番出汁 ↑↑
三番出汁で旨みを出し切るための、手間の工程なのだそう。
一番で出なかったものや骨がホロホロになり始めた最初の成分が含まれています。
最後は濾して完成。一番よりも骨の成分感があり濾すのにも一苦労だそうです。
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二番出汁の完成↑ (^-^)
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三番出汁をとります↑↑
骨の成分がメイン。骨に含まれるコラーゲン等の成分を完全に抽出するそうです。
骨のほぼすべてを出し切るつもりで行います。
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冷却していた一番出汁 硬めの寒天といった感じです
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火を入れ、一番出汁と二番出汁を三番出汁に投入し、さらに詰めていきます
最後の仕上げに炊きこみ、僅かに残った骨の旨みを出し切り濃度を上げていくのだそう。
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出汁をすべて投入したあと3時間が経過↑
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4時間が経過! 完成です↑↑(火を止める瞬間)
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完成したスープをザルで濾します
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さらに濾し機で濾します
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丼の底には 大量の砂のような粒子が残るのみ
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さらに細かく濾し
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2時間の濾し作業が終了 \(^o^)/
あとは冷却して 販売当日を待つのでありました。。。
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木曜日。提供日当日の朝。プリン越え・寒天超え・テリーヌ状態です!!
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そこに、イカ煮干を投入!!
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イカ煮干の投入されたスープは、
脂分独特の旨みやしつこさもなし。臭みの全くない 品のある味わいに!
脂分がないのに濃度も相当に高いです!!

そこにカエシまで凝ってしまうものだから 苦笑
全体的にイカの雰囲気もupして完成となった気がします。
(イカを炙り焦がして香りも旨みもスープにin)
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せっかくなのでと、いか煮干のない ピュアな豚骨も頂きました。
まさしく品のある! 豚骨ポタージュスープ!!

仕込みから見させていただきましたが、ここまで手をかけて
じっくりと仕込まれたものですので、ほんとうに料理人といいますか、
職人が作りだした傑作品。これを堪能できる幸せと言ったらなかったです。

今年の4月4日で、6年間営業してこられ
実家の米穀店店舗に移っての新たなスタート。
麺も自家製麺へとシフトします。今度はスープや具材だけでなく
粉や加水・麺の太さまで、、、こだわってくるかと思うと
楽しみな半面、体のことまで心配になってきますが。(*^_^*)
これからも、円満さんを応援していきたいと思っています!
円満店主・島宗さん。ありがとうございました!!

新店舗↓↓
長岡市大島新町3丁目甲1198(4月15日頃予定)

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by kikizakeshi | 2016-03-15 17:04 | 麺屋 pick up | Comments(0)

【コラム】ジビエラーメンの今後

昨今、全国でも注目されているジビエ
越後長岡地区でもTVで特集組まれたりと 動きが気になりますが

実際のラーメン店としてはどうなのでしょうか? (^o^)丿
駆除対象になる獣を ジビエ料理として提供できるのであれば
それはそれで地域性のあるものになるというか 地域や個店の特性を活かせるものに

楽しみではありますよねvvv
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とあるラーメン店で ハンターによるイノシシ肉を用いた試作(非売品)
肉から抽出したWILDな味わいに塩ダレ  いわし油で臭み消し

イノシシやシカ、クマにカモ。ジビエだといろいろな獣の肉や骨を用いたスープや
具材が考えられますね。

ただ、普段の流通にのらないような素材、しかもハンティングしてからの処理の仕方次第で
あと、♂と♀の違いなどで 味わいというかWILDさが異なってくる

あえてラーメン屋さんがチャレンジする必要がなかった素材ですから
ここにチャレンジするというのは やはり店舗の創作性 地域との関連
のような気がします。

きちんとした形でのラーメン提供が難しいのかな?とも思いながら
やはり食の安全も考えないと、ですね。
シッカリと処理されたジビエでないと怖い。でも、加熱して提供するラーメンであれば
可能性は広がってくるように思います。

長岡には、創作意欲のあるラーメン店主さんが多いみたいなので
応援していきたいと思います!!!!

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by kikizakeshi | 2016-02-23 23:28 | 麺屋 pick up | Comments(0)


新潟県内のラーメン店を食べ歩きした記録を記憶。(つばめ@ラーメン兵)


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